不要吃过白和不会变硬的馒头

2013年9月11日 17:39 网络转载   文长安阅读:153次
 

  喜欢吃面食类的老饕们都知道,除了费劲的手工揉面外,让面皮好吃的灵魂所在就是「老面」。说穿了,就是利用天然酵母来进行发酵的自然发酵法。通常在制作面食时,老师傅都会留下一块发好的生面团,隔天再拿来继续跟新材料搅揉。被留下当成发酵种子的面团就是「老面」。用老面发酵可以增加面食的Q度与嚼劲,并让面食的麦香味和质感更加细致可口。而老面的酸度,可以帮助调整面团的PH值和稳定度,延长保鲜期限。
  面粉的弹性和延展性的关键,是面粉之中的蛋白质,所谓低筋、中筋、高筋等「筋度」就是依照蛋白质的含量而区分(见下表)。依照成品需求来选择面粉种类,自然成本考量也会有所不同,如果有便宜替代品是最好不过了。
  因应现代人要求快速和方便,为了缩短制作时间,有的人会用现成的制面加酵母、发粉,来代替老面的发酵效果,可是口感并不好,因而必须加入可以让面食吃起来松软的膨胀剂,或是用过氧化物来提高面粉中的蛋白质Q度。这类加工的面食成品,保证放上好几天依旧很松软。
  加入食盐或小苏打、发粉等碱性物质,也可以强化面粉中的淀粉键结,达到催化熟成的「老面」效果。不过,缺点是会让面粉变黄,因此有业者就加入漂白剂来恢复白色色泽,增加卖相。传统有用硫磺熏蒸来让面皮变白,可是衍生的过量残留问题也不好。
  因此,太白的面条或是过白的包子、馒头,还是少碰为妙。曾经有业者被查获违法加入常用来清洁消毒用的二氧化氯,让面粉制品变得更白、更Q弹。小心啊,残留的二氧化氯吃进肚,可是会把身体内的好菌一起消除的!
  记得观察看看,如果你买回来的馒头放在室温下,隔天还不会变硬,要吃之前最好考虑一下。
  好吃馒头小撇步
  要让馒头表面光滑、不起绉,老师傅的撇步除了用老面发酵外,也要把面皮擀厚一点。同时,注意千万不能用大火蒸,中火是最恰当的。蒸好时不能马上掀盖,必须等到放冷才掀。
  面粉依蛋白质含量分为五种

種類

蛋白質含量

用  途

特高筋麵粉

13.5%以上

麵包、春捲皮、油條

高筋麵粉

11.5%

麵包、麵條

粉心麵粉

10.5%

麵包、中式麵食

中筋麵粉

8.5~11%

包子、餃子、餛飩、鍋貼

低筋麵粉

8.5%以下

蛋糕、餅乾


  你买的馒头,有没有过多的添加物?
  馒头是否加了过多的添加物,可以在室温下放一段时间来判断。
  ◎没问题的馒头:买回来后在室温下放隔夜,第二天发现外皮变硬、龟裂了。
  ◎有问题的馒头:买回来后在室温下放隔夜,第二天发现竟然不会变硬,最好不要吃吧!
  好面条用「下锅煮」来分辨
  面条是否加入了过多的添加物,可以从煮面条的过程来判断,添加物加得越多的,浮起来越快!
  ◎没问题的面条
  1.正规制作的面条下水煮的时候,一定等到水开了,面条才会跟着浮起来。
  2.随着加热,淀粉会不断释放出来,因此煮面的水会越煮越浊,面条越煮越软。如果不另外加水或换水的话,煮到最后就会糊掉。
  ◎有问题的面条
  1.下锅煮不到三分钟就浮了起来。
  2.或是水还没煮开,面条就浮了起来,即使煮开的沸水对流中却掉不下去,就表示面条里加了许多添加物。
  3.煮过面的水质越清澈,问题越多。

  【内容摘自《权威食品安全专家教你安心买,健康吃》,作者文长安,平安文化出版】

稍新:喉咙肿痛 淋巴癌误为感冒
早前:豆腐吃太多 老人肾脏吃不消