肝肾不好者 芽菜熟食为妙

2013年9月03日 07:38 元气周报   黄文彦阅读:148次
 
  相传乾隆下江南时,曾在民家中品尝一道白中透黄的菜肴,此菜味道鲜美、清脆爽口,名为「如意菜」。乾隆回京后对这道佳肴念念不忘,访查御厨后才知,「如意」不过就是寻常农家的黄豆芽。
  乾隆皇念念不忘的如意菜,就是黄豆芽去头去尾烹调出来的菜肴;现今豆芽菜一把才十多元,别说是皇帝,就连一般百姓也吃得起。

  生长期太长 破坏营养

  常见的芽菜包含黄豆芽、绿豆芽与苜蓿芽,甚至也有豌豆与花生培育出来的芽菜。芽菜的营养价值就在于「芽」,如果生长期太长,豆苗长大成人,反而破坏营养成分。
  国泰医院营养师罗悦伶表示,豆类为了发芽,必须把碳水化合物、蛋白质与脂肪,转成小分子元素;豆芽发苗正值生长期,人体对小分子营养素吸收效果最好。

  营养素均衡 价值颇高

  除此之外,芽菜也算是一种营养均衡的菜类,罗悦伶表示,豆类所含的淀粉、蛋白质与脂肪,约各占三分之一,长出嫩芽后转成的糖类、胺基酸与脂肪酸,非常适合人体吸收。
  芽菜富含维生素A与维生素E,同时也有矿物质B1、B2与B16,对于乾隆皇到市井小民,都是营养价值极高的菜类,多数人都适合食用。

  芽菜煮熟吃 未必破坏营养

  欧美国家以生菜色拉做为餐前开胃,苜蓿芽多半生吃;东方则以烹调为主,但其实烹调后的芽菜,可能比生吃来得好。罗悦伶表示,芽菜含有维生素A与维生素E,属于脂溶性维生素,烹调过程的油脂反而利于人体吸收。
  至于一般民众担心高温烹调可能会破坏芽菜营养,但罗悦伶表示,矿物质与胺基酸不会因为烹调而流失,她甚至建议民众可以芽菜拌饭一起吃,补充芽菜中含量较少的甲硫胺酸。

  生熟食无定论 买对才重要

  「芽菜到底是生吃比较好,还是烹调再吃比较好,其实没有一定。」高雄市立凤山医院营养师廖嘉音表示,虽然汆烫后有部份营养素会流失,但至少可以消灭细菌,吃下肚比较安全;她说,无论生吃还是烹调,事先都应该用清水仔细冲洗。
  由于芽菜的栽培不像其他蔬菜,种子必须在土壤栽培,因此污染相对较少。芽菜最常见的问题反而是添加太多漂白剂。罗悦伶表示,白中带黄才是芽菜的正常颜色,白皙透亮反而不自然;她说,一般民众总认为豆芽就应该白皙,反而成为业者添加漂白剂的借口。

  肝肾功能差者 不鼓励生吃

  近年随着饮食西化,国人生食苜蓿芽的机会也大幅提升,但过去曾有报导指出,生的苜蓿芽可能含有沙门氏菌、大肠杆菌,对于肝肾功能不好的民众而言,生吃不见得是最健康的选择。
  「豆芽柔脆,予颇爱之。炒须熟烂,作料之味才能融洽。可配燕窝,以柔配柔,以白配白故也。然以极贱而陪极贵,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧舜耳。」这是清朝作家袁枚在《随园食单》的一段文字,《随园食单》是一部系统性论述烹饪技术和中国南北菜点的重要著作。对于像袁枚这样的大文学家而言,豆芽菜还是炒至熟烂比较好吃。
  你我毕竟不是文学家,烂熟的芽菜合不合口,见仁见智;唯一确定的是,芽菜吃下肚前,一定要先仔细冲洗过。

  ▇芽菜怎么洗?

  流水冲洗 至少15分钟

  「芽菜最好能放在水龙头下,以流动清水冲洗超过15分钟。」高雄市立凤山医院营养师廖嘉音表示,除了冲洗之外,建议民众购买芽菜也要闻闻是否含有药水味;她说,就算没有添加漂白剂,冲洗的动作至少也能清除残余农药。

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