肾移植术后如何选用食用油?橄榄油、葵花油是最佳选择

2009年2月20日 23:33 肾友网   肾友网阅读:618次
 

  肾友网编者按 肾移植手术以后,如何防止胆固醇和甘油三酯增高,相信这篇世界日报的文章对大家会有帮助。

  世界日报记者薛桂文报道 现代人重视健康,对于食用油的选择斤斤计较,但市面上油品五花八门,从早年的大豆油与精制猪油之争,到近年走红的橄榄油、葵花油等,消费者常不知如何选起;专家提醒,事实上没有「最好」的食用油,因为每种油各有优缺点,「营养」与「安全」常无法得兼,应视用途来选油才恰当。

  中原大学生物科技系主任蔡敬民指出,油脂的主要成分有三:饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸;目前民众多半已熟知,不饱和脂肪酸较益健康,以为油脂愈不饱和就愈好,却忽略了愈不饱和、油品也愈不稳定的特性。

  他分析,不饱和脂肪酸有许多不稳定的碳离子,只需80大卡能量,就足以激发其游离状态,成为「自由基」,导致老化、癌症、心血管疾病发生;所以,不饱和油若经煎、炒、炸等高温烹调,接触氧气或曝晒紫外线,都易产生自由基,变得不安全。

  相较下,饱和脂肪酸的碳离子都牢牢结合在一起,不轻易产生自由基,以国人高温烹调的习惯来说,安全性较不饱和油高;但饱和油的缺点即在,它会转化成胆固醇,导致血脂过高、引发心血管病变,所以饱和油虽稳定,却不符营养原则。

  既然饱和、不饱和都有缺点,那我们究竟能吃什么油?蔡敬民说,近十年来,科学界发现,单元不饱和脂肪酸或许是较折衷的选择,它的稳定性较多元不饱和脂肪酸高,又不像饱和脂肪酸易累积胆固醇,甚至可产生较多的「高密度脂蛋白(HDL)」,即好胆固醇,有助清除血管壁上的脂质。

  蔡敬民建议,最好的用油方式,应视用途选择油品,例如,凉拌以不饱和油为佳,且宜添加抗氧化物质,以防不稳定、产生自由基;而煎炸等烹调,温度高达摄氏175~200度,就应选较安全的饱和油,避免油品裂解,出现自由基;若想用一种油应付所有用途,则可选单元不饱和脂肪酸高的油,兼顾营养与安全。

优质食用油——橄榄油 芥花油 葵花油

  “高单元不饱和油”是目前营养专家认为较营养、安全的用油选择,但究竟那些油品属于高单元不饱和油?

  根据加拿大POS实验植物公司的检测,市面常见的食用油中,橄榄油的单元不饱和脂肪酸比例最高,达75%,只是其饱和脂肪酸含量也不低,有15%,而且售价高于一般食用油,对必须量入为出的家庭而言,未必是最适合的选择。

  中原大学教授蔡敬民表示,食用油中,单元不饱和脂肪酸含量次高(达61%)的芥花油,是以传统菜子油选种、改良而成,饱和脂肪酸比例低,仅7%左右,且人体无法自行合成的亚麻油酸(占21%)、次亚麻油酸(11%)都比橄榄油高,而其产量大、价格较低,是相当好的食用油选择。

  他说,由于既营养又安全,价格相对合理,日本虽不产芥花油,但其市场占有率却超过四成,而欧洲四分之一的食用油也是芥花油;相较下,台湾对芥花油较陌生,市占率不到5%。

  蔡敬民推荐的另一种油则是葵花油,但传统葵花油的多元不饱和脂肪酸高,比例达71%,单元不饱和脂肪酸仅约16%,但经选种、改良的「高油酸葵花油」,单元不饱和脂肪酸已占六成之多,也是营养与安全兼具的良好食用油。

  至于常见的大豆油,多元不饱和脂肪酸占五成以上,单元不饱和脂肪酸则有23%,只要避免高温油炸,普通煎炒还无妨;花生油、芝麻油的多元不饱和脂肪酸也很高,虽较不安定,但特殊的风味则是其它油品难取代的。

  不过,饱和脂肪酸高的椰子油、棕榈油、奶油、牛油、猪油等,虽不符营养健康的原则,但安定性高、耐高温,尤其商业使用的油脂,多须长时间处于高温下,这类油不仅较安全,烹调出的食物也较酥脆,卖相、口感较佳。

  蔡敬民说,由于没有一种油品绝对完美,所以食品业者竞相研发「调和油」,以不同油品配方出既营养、又安全的食用油,提供民众更多用油的选择。


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